芡叶初生绉如谷，南风吹开轮脱毂。

紫苞青刺攒猬毛，水面放花波底熟。

森然赤手初莫近，谁料明珠藏满腹。

(资料图)

剖开膏液尚模糊，大盎磨声风雨速。

清泉活火曾未久，满堂坐客分升掬。

纷然咀噍惟恐迟，势若群雏方脱粟。

东都每忆会灵沼，南国陂塘种尤足。

东游尘土未应嫌，此物秋来日尝食。

《西湖二咏·食鸡头》[宋] 苏辙

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芡，睡莲科水生草本植物，生于北为“北芡”，生于南则为“南芡”。苏州鸡头米，是之前介绍过的江南“水八仙”之一，原属芡实，产自苏州，则称为“苏芡”。

芡，三月生叶，其叶大如荷。五六月开花，花开紫、白二色，花梗带刺。秋后结果，其果为花萼退化而成，名芡实，圆大若石榴，冒出一尖角似鸡头，故芡实又名“鸡头”，古人又称其为“雁喙”“雁头”“鸿头”“水流黄”。剥开黑厚外皮，内中小圆子细腻洁白，如颗颗珠玑，故苏州一带俗称其为“鸡头米”。

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苏州葑门外多荷花荡、田荡，盛产塘藕与苏芡。

近代作家范烟桥的《茶烟歇·鸡头肉》中有对这些地方所出鸡头米的描述：

苏之黄天荡在城南，故称南荡，夏末秋初产鸡头颇有名，叫货者即以“南荡鸡头”成一词。

还有谚语道：“南荡鸡头，北荡藕”“南塘鸡头大塘藕”。

除了葑门外，苏州吴江同里、吴江震泽、苏州斜塘镇、车坊镇的鸡头米都算佳品。不过即便苏州鸡头米产地有几，数量也不算多。时常有新闻报道说，苏州葑门横街鸡头米量产少，价格高，供不应求。

清人沈朝初有《忆江南》，描写这盈润白嫩鸡头米之珍贵：

苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。

剥出的鸡头米确实色如牛乳，亮如鲛珠。《苏州食话》中提到：小说家言，杨玉环出浴，微露一乳，玄宗说是“温软新剥鸡头肉”，以芡实作比，真是千古艳语。

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曾长居苏州的杨万里也作有《食鸡头子二首》其一：

江妃有诀煮真珠，菰饭牛酥软不如。

手擘鸡腮金五色，盘倾骊领琲千余。

夜光明月供朝嚼，水府龙宫恐夕虚。

好与蓝田餐玉法，编归碎谷赤松书。

鸡头米颜色皎洁，味道也若其状，美妙可人。秋后空气中水分减少，需得润燥，买来苏州葑门鸡头米，不必太多，新鲜即可，再配以冰糖，用清水熬煮，火候宜佳，出水后置于碗中，淋上糖桂花酱，芳气袭人，清润甘甜，真乃苏州一绝。

《茶烟歇·鸡头肉》中说：“银瓯浮玉,碧浪沉珠,微度清香,雅有甜昧,固天堂间绝妙食品也。”——此言不虚。

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除了制成鸡头米汤，还可用鸡头米炒菜。

在苏帮菜中，绝对少不了“鸡头米炒虾仁”或“西芹百合鸡头米”。清油炒过的鸡头米拌以苏州特色的手剥虾仁，真是滋味曼妙，绝对令外地游客深感惊艳。

也有将鸡头米碾作齑粉，添了糯米熬成芡实粥，或者加上绿豆、薏仁、淀粉做成芡实糕的。味道甜软，属于精细吃食，只是市面上的芡实糕大多不真。景区门口动辄叠起一堆“芡实糕”，包装简陋，价廉味糙，芡实价格不低，芡实糕还会便宜么？

芡实糕（图片 | 美乐乐）

鸡头米营养价值极高。

张杲《医说》卷九引吴子野所言曰：

芡实盖温平耳，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅。而芡无五味，腴而不腻，是以致玉池之水。故食芡者，能使人华液流通。转相摄注，积其力，虽过乳石可也。以此知人，能澹食而徐饱者，当有大益。吾在黄冈中，见牧羊者，必驱之瘠土，云草短而有味，羊得细嚼，则肥而无疾。羊犹尔，况人乎？

鸡头米之所以价贵，一因数量少，二因营养价值高，三因太过耗费人工。

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鸡头米外皮黑厚且硬实，很难剥开，需用专门的剪刀工具配合手才能取用内中珠玉。

正如《茶烟歇·鸡头肉》中道：

顾鸡头有厚壳，须剥去之，乃有温软之粒。

这一伤手的活儿，导致许多种植、手剥鸡头米的农民双手常常布满伤口，可见这吃到口中软糯的鸡头米是多么难得啊！葑门鸡头米单斤没有低于百元过，如此想来便不觉得它过于昂贵了。

到了这个季节，苏州人又开始互赠鸡头米了。也时常有外地客人专门来苏州葑门横街购买正宗的南塘鸡头米，鸡头米作为馈赠佳品绝不会给送礼者丢脸，毕竟身家高贵，营养极高。

作者：奇妙丸

编辑：戚彧卿

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