小时候家里吃酱油，酱油就是酱油，不会区分生抽和老抽。并且每次打酱油都是拿个瓶子，到村里的酱油铺打上二斤，够一家人吃个十天半个月。

而现在，买酱油，大部分标注的都是生抽和老抽。那同样都是酱油，为什么分生抽和老抽呢？生抽和老抽中的“抽”字又是什么意思？在解答这些问题之外，我们先来了解一下酱油的历史。

在古代没有冰箱冷藏或冷冻的条件下，储存肉类的时候，都会用大量食盐来盐渍肉类保鲜。食盐覆盖在肉类表面，随着时间食盐会渗透到肉类里面，降低肉类的水分活度提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质；

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而在肉类储存过程中，肉中的酵素会与肉类本身中的蛋白质发生各种化学反应，从而产生一种风味独特的酱汁，这就是最早人们口中所指的“酱油”。

但是在古代那个时期，酱油本身制作周期就比较长，并且成本也比较高。所以一般的农民百姓是压根吃不起酱油的。基本调味料也就是食盐。只是后来随着人们的发展，并且发现黄豆制成的风味与酱油相似，而且成本也比较低，久而久之才广为流传食用。

现在市面上售卖的酱油一般分两种：酿造酱油和配制酱油。

一瓶纯粮酿造酱油是由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。不仅口感味道好，而且营养价值也相对比较高一些。

而配制酱油是以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。虽然说也是酱油，味道也是那个味，但相对口感就没有酿造酱油口感好，并且营养价值也低了一些。所以买酱油的时候，我们一定要留意是酿造酱油，还是配制酱油。

现在去超市买酱油，基本看到的都是生抽和老抽？那么是选生抽？还是老抽？明白“抽”字之后，你也就明白日常到底该买生抽，还是老抽了。

老话常说“三伏晒酱，伏酱秋油”。指的就是传统的发酵法生产酱油的生产周期，一般需要半年左右。传统酱油制作需要每隔10天淋浇1~2次，而淋浇用的工具是由一个竹子编织的圆筒，然后从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后，利用此种方法抽取酱油。被称为“抽油”。“抽”字就是由此而来的。

抽出来的第一道酱油，就是“生抽”。不仅颜色浅，而且味道也相对比较淡。而老抽是在生抽的基础上再晒制2-3个月，不仅颜色加深，味道也会加浓。老抽制取和晾晒时间更长，相对生抽来说时间比较“老”。所以由此称为老抽。

生抽颜色浅，味道淡，所以更适合调味提鲜。而老抽颜色重，味道也比较咸，所以主要就是用来上色，着色食用。尤其红烧肉类的菜品，基本离不开老抽的着色功效。

酿造酱油的酿制周期一般都是在3个月到半年之间。但随着现在生产工艺的发展，采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。速度是快了很多，但人们吃着总是不放心，所以这就要求我们在挑选的时候要练就火眼金睛。

1、看酱油配料表：纯粮食酿造酱油，配料当中少不了的就是大豆，小麦等一些天然农作物成分，价格相对高一些，但口感和营养比较好。及时稍微次一些的酿造酱油，那配料成分也会包含脱脂大豆和麦麸等。

2、看酱油氨基酸态氮含量：酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。所以买酱油看准氨基酸态氮含量，最好不要低于0.4克/100ml。如果再次一些，那营养成分和口感就更不值得一提了。

3、看发酵工艺：传统工艺的高盐稀态酿造酱油，除了成本高些之外，口感和营养成分都会稍微好一些。而采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油，不仅含盐量较低；口感和营养自然要比前者低一些。所以同等价格下，建议最好选择高盐稀态酿造酱油。

关键词： 营养价值 的条件下