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1、选购戚风模具,最好的选择是铝制模具。铝这种材料的导热性非常好,铝制的模具迅速导热,帮助面糊膨胀,烤出来的蛋糕膨胀性非常好。
2、还有一种是铝合金材质的戚风模具,这种模具表面有涂层,导热性能没有铝制的好。纸质模具导热性差,但由于纸很薄,所以在烘烤时模具底部最好垫烤盘,否则底部温度过高,极易凹底。
3、模具还分为沾和不沾两种,制作戚风蛋糕是要用沾的模具(即阳极模具),不沾模具不可以做戚风蛋糕!戚风蛋糕是要借助模具的力量往上爬升的,如果是不沾的模具,戚风根本爬不上去。
4、做戚风蛋糕一般都要选择活底模具,这样才比较容易脱模。而款式上有圆模和中空模具两种,这两种模具相比较而言,中空模具在帮助面糊爬升上更胜一筹,做出来的戚风也更加蓬松有弹性,日本老师几乎都是用中空模具来制作戚风蛋糕的。制作戚风最好的模具是铝制中空活底沾模。
5、中空模具适合高温快烤,170-180℃,30分钟左右,烤好的戚风是炸开的。模适合低温慢烤,150℃左右,45-60分钟,理想状态为满模,顶部不开裂。